Recèptas occitanas (2)

Los amics de l’IEO Aude nos prepausan tres recèptas per aqueste divèndres. Ecritas mas tanben podètz escotar las recèptas contadas en occitan per la Mirelha Braç.

3) Caçolet per 4 personas

Çò que vos cal :
350 a 400 g de mongetas secas (de Lauragués plan segur) / 2 cuèissas de guit o d’auca confidas, copadas en dos / 4 bocins de 80g de salsissa de Tolosa / 4 bocins de 50g de carn de pòrc (garron, espatla o peitrina) / 250 g de codena de pòrc que la mitat servirà aprèp coseson pel montatge del caçolet / un pauc de lard salat / qualques òsses de pòrc / cebas e carròtas
La velha :
 Faire trempar las mongetas secas una nuèit dins d’aiga freja.
L’endeman : Escorrir las mongetas e las metre dins una caçairòla amb tres litres d’aiga freja de sorga (non calcària) e menar al bolh pendent 5 minutas. Escorrir e metre de costat.
Preparar lo bolhon amb 3 litres d’aiga (non calcària), las codenas copadas en lescas grandas, los òsses de pòrc e, se b’aimatz, un pauc de cebas e de carròtas. Salar e pebrar coma cal. Far cuèire pendent una ora puèi filtrar e recuperar las codenas.
Dins aqueste bolhon filtrat, metre las mongetas a cuèire fins que siagan soplas mas plan entièras. Una ora de coseson.
Preparar las carns :
Dins una granda padena faire fondre lo gras dels confits.
Dins lo grais que demòra, faire fregir las salsissas.
Faire fregir los bocins de pòrc.
Escorrir las mongetas e gardar lo bolhon al caud. Ajustar a las mongetas qualques grans d’alh e l doble (en pes) de lard salat, trissats amassa.
Montatge del caçolet :
Utilizar lo plat emblematic en tèrra cuèita nommat « caçòla » qu’a balhat son nom al caçolet.
Cobrir lo fons de la caçòla amb las codenas.
Ajustar un tèrç de las mongetas.
Pausar las carns puèi çò que demòra de mongetas.
Pausar las salsissas enfonsadas dins las mongetas, lo dessús demorant visible.
Completar en vojant lo bolhon caud, just per cobrir las mongetas.
Pebrar al molin e ajustar un culhierat del grais de guit que serviguèt a fregir las carns.
Coseson :
Enfornar a 150°/160° e daissar cuèire 2 a 3 oras.
Pendent la coseson, se formarà sul dessús de la caçòla una crosta marron que caldrà enfonsar mai d’un còp (n’i a que dison 7 còps).
Se lo dessús de las mongetas fasiá mina de secar, i ajustar un pauc de bolhon.

Enregistrament Mirelha Braç (IEO Aude)

4) La tapenada (extrach de Afogassets o l’art de beure pas tot sol, Institut d’Estudis Occitans d’Aude)

500 gramas d’olivas verdas o negras (o 250 de caduna) / 100 gramas de tapenas / 2 grans d’alh gròsses (o 4 pichons) / 10 filets d’anchòias dessalats / 1/4 de litre d’òli d’oliva (o mens) / pebre del molin

Dins un plat prigond, botar amassa totes los ingredients (descloscar las olivas, se que non, adieu barrejaire electric !) e los mesclar fins a que faga la pomada ; ajustar d’òli d’oliva se ba cal. Estirar aquela pomada sus de tòstas finas, que podètz gradalhar abans.

Ieu ajusti, abans de mesclar, qualques lescas de tomatas secas confidas a l’òli (sufís de trapar tomatas secas – o de las far secar al solelh salpicadas de sal – e de las botar a marinar dins d’òli d’oliva amb farigola, romanin e alh ; se consèrvan sens problèma a condicion que l’òli cobrigue totjorn las tomatas). Plan segur, se podètz pistar lo tot allòc de vos servir del mesclaire electric, auretz quicòm de plan mai onctuós ; çò qu’es bon se merita !

Servir dins de nauquets amb de lescas de pan tostat.

Enregistrament Mirelha Braç (IEO Aude)

5) Caviar de merinjana

Comptar la mitat d’una gròssa merinjana per persona

200 g d’olivas negras o verdas (sens clòsc)

4 o 5 grans d’alh

1 limon

4 o 5 bons culhierats d’òli d’oliva

1 culhierat pichon de flor de farigola

sal e pebre

∞ Alucar la grasilha del forn o lo barbacoa. Copar la coeta de las merinjanas (mèfi que pica !), las lavar e secar. Las pausar sus la grilha e las virar de temps en temps. Esperar una mièja oreta.

∞ Rasclar la carn amb un culhièr. Trissar l’alh e las olivas dins lo mortièr (o amb lo barrejaire), ajustar la carn de las merinjanas, lo chuc de limon, la sal, lo pebre, la flor de farigola e, pichon a pichon, l’òli d’oliva, fins que faga la ” pomada “.

∞ Se servís sus de lescas de pan finas e passadas a la grasilha, de tòstas, qué !

Enregistrament Mirelha Braç (IEO Aude)

IEO-Aude
Ostal Sirventés
ostal.sirventes@wanadoo.fr ; ieo11@ieo-oc.org

X