Recèptas occitanas (3)
Los amics de l’IEO Aude nos prepausan tres recèptas per aqueste dimars. Ecritas mas tanben podètz escotar las recèptas contadas en occitan per la Mirelha Braç.
6) Ponti
Vengut d’Auvernha, lo ponti pòt far lo plat principal per sopar ; copat a tròces, servirà per l’aperitiu.
6 còstas de bledas (sonque lo verd)
250 g de prunas negras secas
225 g de farina
4 uòus
1 veire grand de lait
2 cebas
400 g de farç (carn cuèita e capolada : rèstas de rostit de pòrc per exemple)
1 culhièr de burre
un pauc de pan estadís
sal, pebre
cerfuèlh, jalverd, lard fumat ; podètz remplaçar las bledas per d’espinarcs.
∞ Capolar las fuèlhas de bledas amb las cebas, lo jalverd e lo pan, far venir ros amb lo burre a la padena. Desfelcir la farina amb la lait, los uòus un per un, puèi lo farç e las prunas (pas descloscadas).
∞ Ajustar las bledas. Graissar lo fons d’una terrina e i botar vòstra preparacion.
∞ Cuèire al forn 1 ora.
7) Prunas secas o albricòts e carnsalada
prunas secas d’Agen descloscadas (existisson totas prèstas, mas se pòt far)
e/o albricòts frèscs madurs a punt
carnsalada copada en lescas gaireben transparentas, fumada o pas, aquò depend de cadun
un tròç de Rocafòrt
salsissetas d’Estrasborg
Armanhac, pebre
broquetas de fusta
∞ Descloscar las fruchas ; gardar las prunas entièras e copar en dos los albricòts. Prestir lo Ròcafòrt amb un chic d’Armanhac e de pebre ; amb una dolha, n’emplenar la mitat de las prunas, l’autra mitat serà garnida de salsissetas natura. Entortibilhar cada pruna dins la mitat d’una lesca de carnsalada, tampar amb una broqueta.
∞ Los albricòts copats en dos plegats cadun dins una mitat de carnsalada aniràn rejónher las prunas sus la grilha del forn o sul barbacoa, 5 minutas n’i a pro. Servir tot caud o tebés.
∞ Aquò se pòt far d’avança (parli per las prunas, pas pels albricòts) e se garda al congelator sens cap de problèma.
8) Lo fresinat a la mòda dels monts de la Cauna :
• Vos caldrà : 1 quilò de garganta del pòrc ; 4 dòlças d’alh ròse de Lautrèc (amb lo labèl roge, es encara melhor) ; 2 quilòs de patanas ; 2 culhierats de grais de tiron ; òli ; 4 cebas ; un ramelet de jalverd ; sal e pebre.
• Plumar e trocejar alh e cebas. Descopar la carn en cubes d’1 cm. Dins una ola, sasir la carn a fuòc viu dins lo grais del tiron. Tirar la carn e faire revenir la ceba dins l’ola. Tornar metre la carn dins l’ola ; salatz e pebratz. Daissatz cuèire una ora a fuòc doç.
Del temps, lavatz, plumatz e trocejatz las patanas en dats. Dins una padèlaoliada, las fasètz revenir. Als ¾ de la coseson, ajustatz la carn e mesclatz. Ajustatz l’alh e lo jalverd capolat. Acabar la coseson.
IEO-Aude
Ostal Sirventés
ostal.sirventes@wanadoo.fr ; ieo11@ieo-oc.org