En Vicent Marqués i Carbonell és un escriptor i articulista valencià especialitzat en gastronomia, molt relacionat amb la trajectòria del CAOC. Dins de la literatura de ficció ha publicat les novel·les Nit de foc (guanyadora del Premi Ciutat de València del 1990) i Un quilo de coca. Com a articulista ha col·laborat en el setmanari El Temps, el diari Avui i les publicacions digitals Jornalet i La Veu del País Valencià. Entre els seus llibres de cuina destaquem Les millors coques catalanes i Els millors arrossos valencians. És soci del Cercle d’Agermanament Occitano-Català des de l’any 2005.
Redacció.- La novel·la Nit de foc ens endinsa en una València al bell mig de les Falles, i on es produeixen uns misteriosos assassinats, que són investigats per un detectiu que s’endinsa en situacions i indrets molt perillosos. D’on en vau treure la inspiració? Expliqueu-nos una mica sobre les vostres novel·les.
Vicent Marqués.- Sempre m’ha agradat la novel·la negra, tot i que en l’actualitat el meu interès per la literatura ha decaigut. Crec que va ser Josep Pla el qui va dir que, a partir d’una certa edat, la ficció deixava d’interessar, que supose que ho devia dir per ell, però en el meu cas també és veritat, ho digués Pla o qui fos. Se’m va acudir d’escriure Nit de Foc quan ja feia temps que em dedicava a la literatura culinària i devia ser llegint una novel·la de gènere negre, no recorde quina. Vaig pensar que jo també podia fer una cosa semblant però una mica més desbaratada, em vaig posar mans a la faena i la vaig acabar al cap de tres o quatre mesos. La vaig enviar a un concurs literari, la van premiar i l’editorial que la va publicar en va fer sis edicions. Tres o quatre anys més tard en vaig fer una altra (Un quilo de coca), més desbaratada encara, i vaig enviar l’original a la mateixa editorial, però no em van respondre, no sé per quina raó (potser perquè al text no hi havia cap tipus de correcció política). Davant la negativa, la vaig publicar jo mateix i, com és natural, no vaig vendre un sol exemplar.
R.- La cuina és present en la vostra producció. Vau començar a publicar articles quan no era habitual la premsa gastronòmica. El vostre objectiu és molt interessant i ambiciós. Tota una Història de la cuina catalana i occitana. Com està ara mateix el projecte? Com heu organitzat les recerques?
V.M.- Fa quaranta i tants anys que vaig començar la recerca de dades per tal de fer una Història de la cuina catalana i occitana, una obra que, si mai l’arribe a acabar, constarà de deu volums. És una cosa que no s’ha fet mai, en cap llengua, i no perquè siga difícil de fer (tampoc és que siga gaire planer, però difícil no és). El que passa és que és molt i molt i molt laboriós. Un servidor porta, ja ho he dit, quaranta anys treballant en aquest assumpte, i treballant de valent, res d’estones perdudes ni caps de setmana, i calcule que, al ritme de treball actual, que és d’unes sis hores diàries (caps de setmana inclosos, perquè jo, si no treballe no estic content) faran falta deu o dotze anys més per a poder-la acabar. Això fa un total de cinquanta i tants anys, o siga, tota una vida, i clar, la gent que disposa del do de l’escriptura, prefereix fer unes altres coses, més productives. I bé que fan, naturalment. Perquè això de la literatura culinària no dóna diners, ni prestigi, ni de res, almenys a casa nostra, que té un mercat molt reduït. Una obra d’aquesta mena, doncs, només es pot fer per gust, sense esperar res a canvi, d’una altra manera no pot ser, no surten els comptes. Edicions Sidillà publicarà enguany el primer volum.
R.- La cuina és una bona manera de conèixer una cultura i la identitat d’un poble. Ens agradaria que ens comentéssiu quins són els grans trets definitoris de les cuines valenciana, catalana i occitana.
V.M.- La cuina dels Països Catalans és molt pareguda, dins de la varietat que, entre països veïns i mediterranis, hi puga haver, que no és gaire gran. Hi haurà qui dirà que no, que hi ha algunes o moltes diferències, i jo li respondré que té raó, però que, en qualsevol cas, no són més grans les que es puguen donar entre Mallorca i el País Valencià que les que es donen entre el Pallars i el Camp de Tarragona, o entre l’Horta i l’Alcoià, per posar un parell d’exemples.
El tret distintiu més important de les nostres cuines és l’arròs, del qual, amb el País Valencià al capdavant, som els principals productors i consumidors d’Europa. És un cereal que cuinem de manera semblant i amb els mateixos ingredients: pollastre, conill, peix, bacallà, verdures. Algunes receptes molt tradicionals ultrapassen les demarcacions històriques, com són ara l’arròs amb crosta del migjorn valencià (una variant del qual, l’arròs amb cresp, també es prepara al Baix Ebre), l’arròs al forn valencianobalear o el popular arròs a banda, que es fa pel litoral de tots els Països Catalans.
El plat de resistència, com pertot arreu, ha sigut durant segles l’olla; la diferència més gran entre nosaltres és que a Catalunya s’anomena ‘escudella’, o ‘escudella i carn d’olla’, i a les Illes ‘sopa i bullit’. L’olla, ben carregada de carns i embotits, és el plat tradicional del dinar de Nadal a Catalunya i el País Valencià i aleshores s’anomena olla (o escudella) de Nadal. També s’elaboren arreu guisats molt famosos, com ara les faves ofegades de Catalunya i les Illes, conegudes al País Valencià per faves sacsades o faves al tombet.
Pel que fa a Occitània jo diria que tenen una cuina realment magnífica, només comparable a la italiana i la catalana, que són les millors del continent, i hi incloc la catalana entre el grup de les millors des de la més absoluta imparcialitat, sense cap ni un bri de xovinisme, perquè a mi, això del xovinisme no m’ha agradat mai. Simplement, és així, i jo em limite a constatar-ho. Però parlàvem de cuina occitana, que és, com acabe de dir, una cuina excel·lent. De fet, si demanéssem a un europeu de fora de França per un plat francès, segurament que n’esmentaria la ratatolha, la bullabessa, la brandada, el caçolet, el fetge gras… És segur que hi esmentaria un plat occità perquè els plats francesos són, en general, bastant desconeguts. Només són coneguts als seus llocs d’origen, a la seua àrea de localització, però fora d’allà tenen poca anomenada i els coneix molt poca gent. No és que la cuina de la França estricta, sense comptar Occitània, siga dolenta, que no ho és pas, però tenen costum de cuinar exclusivament amb greixos animals i, és clar, no disposa de la lleugeresa de la cuina mediterrània. És una cuina més densa, més sòlida, com sol passar amb totes les cuines del nord d’Europa, però és que per allà fa molt de fred, necessiten menges més contundents, no pot ser igual que per aquí, que fa una calor terrible. Parle, naturalment, de la cuina tradicional, la cuina d’autor és una altra cosa. En realitat la cuina francesa deu la fama que té als cuiners professionals, que de sempre, sobretot els de París, i algun de Lió, han fet una cuina molt atractiva i han innovat com a cap altre lloc, si n’exceptuem la Catalunya actual.
¿Que com és la cuina occitana? Doncs no n’hi ha una cuina única, perquè és un país molt gran i a cada regió tenen la seua manera de fer, però, a grans trets, podríem dir que n’hi ha de dues menes, la de la part mediterrània (la Provença i el Llenguadoc) i la de l’Atlàntic i del nord. La primera fa servir oli d’oliva per a tot i és, per tant, molt semblant a la catalana. N’hi ha molt poques diferències entre totes dues perquè, a més de fer servir oli d’oliva, les verdures són les mateixes, tenim per costum de menjar-nos les mateixes bèsties i els peixos són idèntics. No hi pot haver, doncs, gaires diferències.
A la part occidental també fan servir oli d’oliva, tot i que és importat perquè per allà no se’n fa, però el costum és d’alternar-lo amb sagí, greix d’oca o mantega. A la Gascunya, el Perigord, el Llemosí i part del Llenguadoc hi ha costum de fer fetge gras, que és una de les joies gastronòmiques d’Occitània. El fetge gras és el fetge hipertrofiat dels ànecs i les oques, com ja deus saber, i de les oques i els ànecs, com dels porcs, s’aprofita tot, inclòs el greix, que és molt gustós, però llavors passa que, amb greix d’oca, la cuina perd la lleugeresa que proporciona l’oli d’oliva. Al nord, al Llemosí, l’Alvèrnia i el Delfinat, a tocar de la ratlla de França, també hi ha qui cuina amb mantega, tot i que, com hem dit, l’oli d’oliva es fa servir per a moltes coses. A més d’oli d’oliva, per aquestes regions fan servir a vegades el de nous, però no sol ser gaire habitual perquè resulta molt car (triplica o quadruplica el preu de l’oli d’oliva) i només l’empren per a amanir les ensalades i també per a fer alguns plats tradicionals com ara l’aligòt o l’estofinada, que són típics del sud de l’Alvèrnia i el nord del Roergue.
La cuina, doncs, és molt semblant a la catalana, perquè es tracta de països veïns i perquè tots dos són de clima temperat, però hi ha algunes diferències, no gaires, un parell o tres. N’és una el fet que entre nosaltres hi ha costum de començar a cuinar tot preparant un sofregit, que sol ser d’all, ceba i tomaca, però per terres occitanes no en solen fer. Sí que acostumen a sofregir els ingredients, a vegades, però no fan el sofregit de ceba i tomaca que fem nosaltres, i si el fan és com a excepció. I quan el preparen tampoc no és com el nostre perquè per ací ens agrada deixar als ingredients al foc molt de temps, fins que s’han ben confitat, mentre que per allà amb uns minuts de cocció en tenen prou. És una diferència important, sens dubte. La segona és que tampoc tenen costum d’afegir una picada als guisats, o el tenen en casos molt excepcionals, com ara en el piston provençal, que és una mena d’olla o sopa de verdures, i la picada, en aquest cas, és d’all, alfàbega i formatge ratllat, diferent de les nostres. En canvi, entre nosaltres està molt arrelat el costum de posar-ne a tota mena de guisats, tot i que no és obligatòria, perquè a vegades els fem amb picada i a vegades sense. És, també, una diferència remarcable, perquè, no cal dir-ho, la picada ho fa tot més saborós. I un altre tret distintiu és que a nosaltres ens agrada molt l’arròs, mentre que a Occitània és un ingredient bastant rar, poc habitual. Tenen algun plat tradicional, com ara l’arròs pelau, típic de la Provença, però n’és pràcticament l’únic, si n’exceptuem les Valls Valdeses, on, segurament per influència italiana, si que tenen costum de fer arrossos, que són molt diferents dels nostres. Els preparen a la manera italiana, o siga: cuinats amb mantega i amanits a taula amb formatge ratllat. Són més senzills, porten pocs ingredients i els fan sense sofregit. Són arrossos de subsistència perquè la regió sempre ha estat molt pobra, són unes valls alpines instal·lades a una altitud considerable, on hi ha pocs conreus i només abunden les pastures i les vaques, amb la llet de les quals fan formatge i mantega. I tampoc en tenen gaires, d’arrossos, al llarg de quaranta anys de recerca només n’he pogut comptabilitzar una dotzena. En canvi, nosaltres en tenim un fum, de subsistència i també de festa, ben carregats de tota mena d’ingredients.
En fi, així és la cuina occitana, a grosso modo. Jo diria que els qui coneguen la cuina catalana ja en coneixen també l’occitana, perquè són molt similars. Ningú trobarà grans diferències en passar a l’altra banda dels Pirineus o de les Corberes.
R.- Són unes cuines ben relacionades i que s’han transmès plats i tècniques culinàries al llarg de la història? Alguna curiositat que us hagi sorprès durant les vostres recerques?
V.M.- Als receptaris medievals, catalans i occitans, hi ha receptes similars, per no dir les mateixes, com ara el morterol o el menjar blanc, de manera que hi havia intercanvis, com és natural, però crec que tot això ha quedat explicat a la pregunta anterior. Pel que fa a les curiositats, jo sóc una persona que es sorprèn fàcilment i la descoberta de la cuina occitana ha estat una sorpresa constant, que encara dura.
R.- A Les millors coques catalanes féu una descripció exhaustiva de tot un ventall de coques tradicionals. Com us va sorgir la idea de dedicar un llibre a una menja, com és la coca, que no ha tingut massa tractament en el món de la literatura gastronòmica?
V.M.- Les millors coques catalanes és simplement part de la Història de la cuina catalana i occitana. Pròximament em publicaran també Les millors coques dolces catalanes.
R.- Com veieu el futur de la cuina tradicional als nostres països, en general? Amb els ritmes de la vida moderna actual, amb tantes presses, i poc temps per a cuinar i menjar, quins consells donaríeu a les futures generacions sobre la gastronomia tradicional?
V.M.- La cuina tradicional només té actualment un parell de problemes, però són dos problemes de ben grossos. El primer és que les dones ja no tenen temps de cuinar. Després de la guerra es van incorporar al mercat laboral (afortunadament) i des de llavors que ja no poden cuinar, no tenen temps. Si una dona acaba de treballar a les vuit de la tarda i arriba a casa a les nou, com es va a posar a cuinar? A les nou ja ha d’estar tothom sopat. Si es posés a fer una samfaina, posem per cas, soparien a les dotze. Perquè la cuina tradicional és de coccions lentes, de preparacions parsimonioses. És barata si no comptem el temps, perquè si el comptéssem seria la més cara de totes. Per tant només pot fer un tros de carn a la paella o fregir unes rodelles de peix. A tot estirar farà unes patates fregides, o una truita, no pot fer res més. I els caps de setmana, que sembla que podria cuinar, no pot tampoc perquè a les cases sempre hi ha faenes a fer i, si no les poden fer entre setmana, les hauran de fer els dies de lleure, que en realitat no són tals. I els homes no han cuinat mai, si n’exceptuem alguns plats de festa, com ara la paella o el suquet de peix, quan s’ajunta una colla i guisen per distracció. Però això de cuinar diàriament no ho han fet mai ni pensen fer-ho.
L’altre problema és que, en no renovar-se, la cuina s’està fossilitzant. Els dos problemes estan relacionats. Abans, quan les dones cuinaven, tenien, és clar, un repertori de plats, que solien coincidir amb el que s’estilava al poble o a la comarca o on fos. El repertori era limitat i, si un dia feien un plat amb patates, posem per cas, a l’endemà, per tal que hi hagués una mica de varietat, feien el mateix plat però amb mongetes en comptes de patates, i a l’endemà passat el preparaven amb naps, i a l’altre amb coliflor, i així anaven fent. D’aquesta manera, la cuina es renovava i evolucionava de manera natural, però avui, que ja no cuina ningú, qui renovarà res? És un problema que no té solució. I és present arreu d’occident i part de l’orient, allà on la dona treballa la cuina no gaudeix de bona salut. És obvi que jo no tinc res en contra de les dones treballadores, al contrari, em sembla una sort que puguen treballar (treballar fora de casa, vull dir, perquè sempre han treballat, i de valent), gràcies al treball s’han fet independents i han pogut fer coses que d’una altra manera haurien estat impossibles, però, és clar, per a la cuina tradicional tot això ha estat un desastre. Totes les monedes tenen dues cares. Ja em perdonaràs si em trobes una mica pessimista, però m’ha semblat que ho havia de dir perquè d’una altra manera ens hauríem quedat a mitges, no hauríem dit tota la veritat. Hi ha la circumstància paradoxal que la cuina tradicional és al moment més àlgid de la seua història pel que fa a l’atractiu i el prestigi, està mes ben valorada que mai, però, per un altre costat, podria desaparèixer. En fi, això és el que hi ha. Déu proveirà, que diuen els creients.
R.- Com es veuen les relacions amb Occitània des del País Valencià? Hi ha moviment i iniciatives per a crear vincles culturals amb les terres occitanes?
V.M.- Al País Valencià estem començant una mena de redreçament nacional i espere que les relacions amb la resta de Països Catalans i Occitans s’intensifiquen.
R.- Una iniciativa molt interessant d’en Vicent Marqués, per a conèixer millor Catalunya i Occitània, mitjançant les seves riques i variades gastronomies.
Francesc Sangar. CAOC.
